v i m u . i n f o
Deutsche version

Mad og madkultur © sdu

Mad og madkultur har sin egen historie. Den fortæller om lokale betingelser, men også om påvirkninger udefra. Og rigtige delikatesser har altid kunnet finde et publikum. Det sker uden smålig skelen til nationale grænser.

Historiens gang kan aflæses på mange områder. Når for eksempel fast food er blevet så populært gennem de senere år, så fortæller det en historie om ændrede livsbetingelser. En del af madlavningen i de private køkkener er erstattet af færdige købemåltider som et resultat af kvindernes udearbejde, ændrede kønsrollemønstre og større forbrugsmuligheder.

Madkulturen kan altså gøre os klogere på historien. Maden, der er blevet spist i tidligere perioder, fortæller os, hvad man kunne fremstille lokalt, og hvad man kunne hente hjem fra omverdenen. Hvem, der spiste hvad, fortæller om standsforskelle og forskellige økonomiske betingelser. Hvordan, der blev spist, fortæller om ritualer og tankegange.

På samme måde kan regionale forhold aflæses ved at se på de enkelte egnes særlige specialiteter. Og et kig på bibliotekernes hylder vil afsløre den ene kogebog efter den anden med gamle egnsretter. Nogle af disse retter fremstilles stadigt, og især det sønderjyske køkken har været vedholdende. Perioden fra 1864 til 1920, hvor de dansksindede sønderjyder levede under tysk styre, fik dem til at holde fast i de danske traditioner i højere grad end det øvrige Danmark. Også hvad maden angik. Men generelt gælder det, at mange af de gamle egnsretter må virke mere aparte end indbydende på nutidens mennesker, der i dag vælger helt andre fødevarer. For med industrialiseringen fulgte nye produkter, som efterhånden kom til at ændre den daglige madlavning.

Industrialiseringen medførte en specialisering af arbejdsopgaverne, og også fødevareproduktionen vandrede i et vist omfang væk fra hjemmene og over i forskellige industrier. Det skete i slutningen af 1800-tallet. Slagterierne overtog slagtningerne. Bryggerierne fremstillede øl til erstatning for det traditionelt hjemmebryggede. Mejerierne overtog det besværlige arbejde med at kærne smør. Det betød samtidigt, at varerne blev mere ensartede, og alle fik efterhånden adgang til de samme varer - præcist som vi kender det i dag.

Økonomien satte dog sine begrænsninger - luksusvarerne var forbeholdt de velhavende! Og for de ringest stillede var det slet ikke et spørgsmål om luksus eller ej. Det drejede sig først og fremmest om at undgå sult og dernæst om at spise sig mæt i tilstrækkeligt nærende føde. Således viste en dansk undersøgelse af 25.000 skolebørn i 1883 og 84, at børn af husmænd og arbejdere både var lavere og vejede mindre end gårdmændenes børn. Heldigvis blev befolkningens ernæringstilstand gradvist forbedret. Det kan blandt andet ses på de unge værnepligtige mænd. Fra 1880 til 2000 steg deres gennemsnitshøjde fra 166 cm til 180 cm.

Det var dog ikke kun fødevarerne, der udviklede sig. Det samme gjorde kogekunsten. Med støbejernskomfurerne, der fremkom i midten af 1800-tallet, opstod muligheden for at tilberede maden på nye måder. Kødhakkeren, der blev opfundet omkring 1900 gav også nye muligheder. En dansk klassiker som leverpostej fik sit gennembrud i forlængelse af kødhakkeren på den ene side og svineslagteriernes eksport på den anden. Englænderne var glade for det danske svinekød, men indmaden kunne ikke holde sig under transporten og blev derfor "til overs" til det danske køkken. Så fik også leverpostejen sit gennembrud!

Med Første Verdenskrig fulgte en periode med afsavn, og kreativiteten blev i stedet brugt på at få det bedst mulige ud af de sparsomme råvarer. Senere blev nøgleordene ernæring, hygiejne og prisbevidsthed. I nyere tid er madkulturen påvirket af kvindernes stigende udearbejde og bekvemmeligheder som det elektriske komfur, køleskab, fryser mm. I dag er vore madvaner internationale, og vi skifter gerne mellem traditionelle retter og retter fra alverdens køkkener. De regionale retter er bevaret i kogebøgerne, men kun i ringe grad på middagsbordene.

Denne historie hører til følgende emneområder:
Sprog og traditioner
Flash Player 9 kræves for at vises dette inhold. Download nu.
case storyFortællinger
photosFotos og illustrationer
sourceKilder